Carme Ruscalleda

Descansar, jugar, viajar, reír-llorar, comprar, ver, moverse, la salud, la libertad, conversar, la amistad, intercambiar, socializar, ganar, el sexo, leer, pensar, saber, escuchar, la música, construir, amar, orar, bailar, dar, recibir, soñar, independizarse, ir al baño, trabajar, madurar, etc., constituyen placeres de mayor o menor envergadura  en  la  vida  de  los  humanos. Algunos  asociados  a  lo  instintivo,  es  decir  a la supervivencia, otros de carácter personal. Aflorado este último con el propósito de causar una distracción de aquellos placeres fisiológicos, de los indispensables para existir (dormir, el sexo, ir al baño por ejemplo), responden a la evolución del cerebro y su conexión con la motivación y las emociones. Los placeres personalizados cumplen en todos la misma y ya citada función, mas no por ello son compartidos uniformemente. Lo que le gusta a él no necesariamente le gusta a ella. De esta manera, uno no camina en la vida solo subsistiendo...
Ahora bien, en esa infinita lista de placeres también radica el que para una vasta porción equivale al más influyente de todos. Aquel que marcaría   un   punto   de   inflexión   en   tiempos de  la  Revolución  francesa  para  fraccionarse, como otros, entre los dos tipos de placeres mencionados: los instintivos-los personalizados, la tercer vía posible. Hablamos de comer. Pero ¿cómo se explica que este hábito produzca un paroxismo incomparable y más aún si se está famélico? El humano fue, es y será un cazador nato. Por tanto, cuando huele o vislumbra proteínas siente un irresistible afán de conquista.   Paralelamente,   la   comida   reúne la habilidad de seducir por sensaciones multisensoriales como el olor, el color, el sonido, los recuerdos, las expectativas, el entorno y la presentación en su mesa; esta etapa todo una especie de ritual artístico. No obstante, según una corriente de científicos, la matriz de este complejo engranaje no se localiza ni en el gusto, ni en el olfato, ni en la vista, ni en la audición, ni el estómago, sino en el cerebro. Antes de juzgar, el cerebro, el órgano más sediento con su consumo de casi el 25% de la energía corporal, aglutina todas esos dispares estímulos (olor, color, etc.) en dosis de sabor (dulce, salado, amargo o ácido), para lo cual la lengua se encarga de testear. A la vez, al ingerir un alimento o bebida previsto por el cerebro como deleitoso (chocolate un claro caso), sus neurotransmisores liberan sustancias químicas como  la  endorfina, la dopamina, noradrenalina y otras, promoviendo un estadio de unión, enamoramiento, excitación y adicción. La hormona del apetito denominada grelina produce de igual forma dopamina, acrecentando  con  ello  ese  deseo  por  comer.
A la hora de evaluar a un chef, ¿qué atributos debería portar para considerarlo, de mínima, idóneo en la tarea? Independientemente de su prevalencia, se incluyen a los siguientes:

  • El manejo de los alimentos y productos que se emplean. Si se conocen los puntos justos en la cocción de vegetales, carnes, pescados, entre otros comestibles, el profesional tendrá una buena parte del reto ganado. La consistencia, ese ideal aspiracional...
  • Trabajar, practicar y probar. Si bien no se niega que la teoría se cotiza y alimenta las bases de ese actual o futuro chef, cruzar barreras y progresar demandan práctica y trabajo constante. Para ello, vincularse con ambientes que pongan a prueba su destreza e ingenio resulta imperativo. Nunca obviar que todo lo que se cocina se cata. De lo contrario, ¿cómo compaginaría sabores y detectaría o reforzaría aspectos débiles del plato en cuestión? 
  • Contar con las herramientas adecuadas. El cocinero podrá desparramar conocimiento a diestra y siniestra, pero sin los apropiados instrumentos ni su óptimo mantenimiento, la elaboración de los platos  se  volverá  una  misión  imposible. 
  • Tener espíritu investigativo y aventurero. Otro de los ingredientes que a todo buen chef se le reclama, alude a la comprensión y sensibilidad de la cultura donde se emplaza, así como a sus costumbres. Esto incidirá en la mejora de las técnicas aplicadas para la cocción, y en la innovación de otros criterios de sabores. La importación de culturas culinarias foráneas aportará plusvalía. Un espíritu aventurero se informa sobre los diferentes procesos por los que circulan los alimentos: agricultores, vendedores, distribuidores y todo ese frondoso bosque que hay detrás...
  • Labor en equipo: en el arte culinario como en la vida, el todo es más que la suma de la partes. Un chef nada conseguirá si no se hamaca en un estratégico desempeño mancomunado, donde el egoísmo y los réditos personales se subordinen al objetivo común y primario de un staff que a su vez tienda a renovar sus esfuerzos y cometidos. Un capital humano abastecido de experiencia y juventud   contribuye  sustantivamente...
  • Tradicionalismo y modernidad. Un chef inquieto y absorbente se anima a la fusión entre  tradicionalismo  y  modernidad.  En la carta se contemplará un díptico de gamas: por un lado platos con esencias típicas y clásicas, opciones por las que muchos restaurantes se popularizan. Por el otro, las incesantes invenciones vanguardistas.
  • Alimentación  saludable.  Más  allá  de las pretensiones del público, un chef concienzudo  apunta  a  una  cocina  rica en  proteínas,  minerales  y  vitaminas,  y  se respalda en productos frescos y ecológicos. La meta, fidelizar al comensal y porqué no, que adopte un sano estilo de alimentación en caso de no cultivarlo. Con esto no se censura a esos manjares de cuantioso contenido graso y calórico; simplemente se exponen como una alternativa  y  no  como  la  prioridad.
  • Orden  y  limpieza.  La  higiene  convoca a la perfección en esta profesión. Por consiguiente, la cocina, los utensilios y sus alrededores exigen lucir impecables antes, durante y después de su utilización. Entre otros beneficios, el flujo de trabajo se conducirá  con  sencillez  y  eficiencia. 
  • Ampliar los canales de comunicación. Hay que entender que no todos gozan de recursos para acudir a un restaurante, más aún  si  este  lidia  con  precios  onerosos. En un mundo hiperglobalizado y donde la interconexión a través de su red de medios digitales y legendarios no se detiene, que un chef  se  internalice en las diversas  ofertas  de  comunicación  para acercarse  así  a  ese segmento excluido y desprovisto de sus recetas, genera una suerte de empatía que con certeza derivará en el cariño y la idolatría de los seguidores.    

El escritor y humorista Mark Twain diría alguna vez: "Los días más importantes de tu vida son el día que naces y el día que descubres por qué". Carme  Ruscalleda  vendría  un  día  de mayo de 1952 y lo haría envuelta en un mandamiento; uno que profetizaría ese por qué. El arte culinario era ese mandamiento. Paradójicamente, de jovencita otro tipo de arte la erizaría. Sin embargo, aun en contra de esos primigenios antojos, su razón de ser estaba cocinada. Porque disponía de un don, un don deliciosamente natural que solo pediría encantar paladares. Carme Ruscalleda iba inevitablemente a convertirse en chef. Carme Ruscalleda descubriría ese otro día más importante  de  su  vida...
Refugiada en los arquetipos del buen chef, ergo, en sus servicios gourmets devenidos de una  cocina  unificada,  salubre  y  recostada con celo en productos de temporada; en su ductilidad  y  perfeccionismo,  gracias  a  los cuales pasaría de establecerse en el charcutería familiar a abrir, dirigir y encumbrar tres restaurantes; en esa mentalidad inquieta y expansiva, su invasión a Tokio en 2004 lo rúbrica; y en la infatigable amalgama entre lo convencional y lo novedoso, esta autodidacta por vocación extasiaría así y sin discrepancias a Occidente  y  Oriente.  En  virtud  de  todo  ello, que a tres de sus restaurantes, el Sant Pau (Barcelona-Tokio) y el Moments (Barcelona), se los haya distinguido con un total de siete estrellas de la Guía Michelin, el galardón europeo más antiguo y notable de la industria gastronómica, siendo asimismo la única mujer en el planeta en haber alcanzado tal cifra. Autora de numerosos libros referidos a la cocina mediterránea, objeto de documentales, reportajes  y  otros  laureles,  y  protagonista   en su canal digital del sitio web YouTube, no se hallaría allí ni en sus obras tan buscadas y ensalzadas la fuente de tal éxito, uno de los más relevantes del siglo XX y XXI vale agregar. Como la ciencia indicara con relación al despertar del placer por comer, el secreto aquí también se alojaría en el cerebro. Por cerebros como el de Carme Ruscalleda, inspirador y provocador por excelencia, ese idilio entre el comensal y las delicatesen perdurará eternamente. Su historia da  inicio  a  continuación... 


Carme de niña 
San Pol de Mar

Un  8  de  mayo  1952,  en  el  municipio San Pol de Mar ubicado en la comarca del Maresme, provincia de Barcelona, Ramón Ruscalleda y Núria Serra darían a luz a Carme Ruscalleda Serra. De padres payeses, agricultores y comerciantes, en su niñez la cocina le ocasionaría una tibia simpatía. Para no contradecir la conservadora inclinación que predominaba en el hogar, Carme desestimaría este sendero, estudiaría comercio mercantil, y se incorporaría al negocio familiar, un pequeño y rústico colmado en el cual se comercializaría cerdo, la materia prima central, calamares rellenos, bacalao, leche, vino, legumbres, ortalizas  y  otros  alimentos  a  granel.  En 1970 se sumergería en el aprendizaje de técnicas de chacinería, logrando con ello prepararse para deshuesar un cerdo y distribuir sus cortes (carne para mostrador, carne para empanar, carne para  guisar,  carne  para  chacinas,  etc.).

"Yo quería hacer cosas a mi manera y con el cerdo le doy una vuelta a mi mente. Me lo puso en bandeja", revelaría Carme Ruscalleda
Hacia el arte particularmente de dibujo y la pintura rumbearía primitivamente su corazón...
En aquellos días, el gremio de chacineros de Cataluña no tenía escuela: el futuro chef debía hacer las veces de aprendiz.

Toni Balam y Carme Ruscalleda
Hacia octubre de 1975, con apenas 23 años, contraería matrimonio con Toni Balam, su vecino y primer y único amor. De este ciclo recordaría: "De novios sacrificamos el asistir a una discoteca o cine para sentarnos en una mesa de esas de nivel superior. Éramos una rara aviz". Ese  año Toni  ingresaría  a  la  charcutería; una charcutería que se remozaría al montarse un moderno supermercado donde la clientela tuviera la potestad de tomar los comestibles (embutidos, cincuenta tipos de quesos, variada selección de conservas, salsas exóticas, vinos y demás, procedentes de todo el mundo). A la brevedad, la pareja inauguraría una sección de platos caseros para llevar que los catapultaría.
Toni y Carme, el binomio en sus primeros pasos

El 25 de julio de 1976, concebirían al primero de dos  hijos:  Raül  Balam,  quien  proseguiría  con el mandato de sus progenitores. Conforme el crecimiento aumentaba, Toni y Carme proyectarían la idea de colocar un comercio propio y más ambicioso. En 1982, al segundo hijo: Mercè -en la actualidad la menor de los Balam-Ruscalleda administra un bar donde habitaba el Sant Pau de San Pol de Mar-. Hacia 1988 se materializaría el gran salto en la pareja: comprarían un antiguo edificio apostado enfrente de su comercio para transformarlo en un  restaurante. 
Aparecía el Sant Pau... 
El edificio databa del año 1881 y se había adaptado en los 70 como un hostal de verano

Sant Pau 

Hacia 1988, en la calle Nou número 10, Carme Ruscalleda y Toni Balam lanzarían en su San Pol de Mar natal un nuevo emprendimiento: el restaurante Sant Pau, con capacidad para 35 personas y ornamentado con un jardín y su vigorizante panorámica marítima. Con ella en la cocina y él en la sala, en su génesis abrirían solo al mediodía y con un menú en el que se ofrecería fundamentalmente carnes, embutidos, quesos, patés, guisos, canelones de cerdo, pollo y ternera, y ensaladas... Platos simples, tradicionales y de escasa técnica y dificultad, aunque no por ello carentes de calidez, armonía nutricional-energética y personalidad.

Situados de cara al mar, el pescado no podría faltar. Toni pertenecía a una familia de pescadores, por lo que la intrusión de este animal acuático se vería simplificada. "Con Toni unimos la carne y el pescado", aseveraría Carme. 
Pocas mesas y todas redondas

Carme con una carta en sus manos. Lenguaje directo, ilustrativo y accesible, sin giros alocados y con una pizca poética y humorística. 

No se tardaría en hacer más partidario a un público que paulatinamente se multiplicaría y desembocaría de por doquier, o que los medios de prensa y las guías gastronómicas difundieran el  nombre  del  Sant  Pau  como  uno  de  los  más sugerentes locales de Barcelona para tal entonces, al diagramar con valentía propuestas más creativas y refinadas, siempre con el motor impulsor de los productos frescos y estacionales provenientes  de  ese  entorno  mediterráneo,  en su mayoría de la comarca del Maresme de Cataluña.

El Maresme

Otro adelanto para la época, sus menús de degustación sinestésicos maridados con una batería de ritmos musicales de fondo para fortalecer esa comunión del cliente con el sabor.

Alentada a homenajear ante todo a su tierra mediante esas creaciones gourmets a las que no privaría de las más heterogéneas mezclas en especias y condimentos, para 1991 su Sant Pau cosecharía la primera estrella de la Guía Michelin. De allí en más, y con una Carme que ya enamoraba el paladar de los comensales, una ola de reconocimientos la sacudiría al igual que a su restaurante. En septiembre de 1992, se escogería al Sant Pau para representar a la cocina  catalana  en  el  pabellón  de  Cataluña de la Exposición Universal de Sevilla. Hacia diciembre, se le colgaría al restaurante el Diploma de Turismo de la Generalidad de Cataluña.

En 1995, la Guía Lo Mejor de la Gastronomía le conferiría a Carme la gratificación a la mejor cocinera

Para 1996, la segunda estrella Michelin. En un universo históricamente controlado por las más eximias manos masculinas, la catalana se colaba así entre los líderes del momento al inflar formidablemente su fama y prestigio en tan solo un puñado de años. En 1997, la guía gastronómica y turística de España, La Gourmetour, votaría al Sant Pau restaurante del año. Hacia 1998, la Academia Española de Gastronimia, la Secretaría de Estado y Turismo, y la Cofradía de la Buena Mesa le ofrendarían a Ruscalleda el Premio Nacional de Gastronomía. La Academia Española de Gastronomía le entregaría el Sánchez Cotán por reunir la más cualificada carta de restaurante. Los Premios Nadal de Gastronomía, los Óscar del sector, designarían al Sant Pau restaurante del año (otra  vez). 

La leyenda cerraría el milenio con los tres soles (máxima puntuación) que le otorgaría la Guía Campsa (desde 2008 Guía Repsol)

En el 2000, se modificaría la cocina por una de 150 m2 para albergar así al grueso cuerpo de cocineros que poseía el Sant Pau, lo que implicaría que la europea se entrenara por dos semanas en cocinas grandes. Mientras tanto, el grupo Intxaurrondo Elkarteari de San Sebastián recompensaría a Carme con el premio Cocinero de oro. Por otro lado, ese año se afiliaría al Sant Pau a la reputada asociación internacional de hoteles y restaurantes Relais & Chateaux. Para 2001, la Fundación Internacional de la Dona Emprendedora (FIDEM) destacaría a Carme Ruscalleda como Mujer Emprendedora. En 2004, La Gourmetour nuevamente proclamaría al Sant Pau restaurante del año. 

Carme y su equipo en la cocina del Sant Pau

Hacia el 2006, la Guía Michelin le concedería a Ruscalleda la tercera estrella. Con ello, la leyenda se traducía en la primera española en atrapar tal cantidad (la vasca Elena Arzak asumiría en los años 90 la dirección del restaurante de su padre, Juan Mari Arzak, con las tres estrellas desde 1989. A la fecha las retiene). En 2007, el turno de la medalla de oro al Mérito en las Bellas Artes. 

En 2008, la Generalidad de Cataluña la agasajaría con la Creu de Sant Jordi (Cruz de San Jorge), el honor más alto emitido por el sistema institucional en el que se organiza políticamente la comunidad autónoma española de Cataluña

Uno de los menús por los 30 años del Sant Pau: Memoria de una tienda. En una bandeja con un escaparate rememorando a la tienda familiar, se despacharía un pastel salado de queso, olivas y hierbas; un taco con butifarra negra y pan con tomate; y una croqueta de bacalao con una salsa de jalapeño.

El 27 de octubre de 2018, Carme celebraría el treinta aniversario de su Sant Pau sirviendo la última cena. Con ello, la chef finalizaría un capítulo  plagado  de  anécdotas,  evocaciones y  felicidad. 
El garage contiguo al Sant Pau transmutaría en un bar que hoy regentea su hija Mercè y su yerno Albert Rivera, y al que se dotaría con un área llamada Cocina Estudio, un laboratorio de conceptos culinarios con esa fiel filosofía que caracterizaría a la española, rodeado por la incentivadora mirada de su pintoresca San Pol de  Mar. 

Sobre los motivos de esta determinación, manifestaría en la radio catalana Rac1: "Es una decisión lícita, natural y vital. No somos gente incombustible. Tenemos que ver venir al lobo. No quiero hacer este trabajo sin ganas. Esto no es una jubilación, sino una reinvención". 

Algunos platos del menú degustación:
Langostinos al horno con alcachofa en texturas (2013)
Pato de challans y nabo (2012)
Lomo de potro con bala vegetal (2011)
Guisantes del Maresme y sepia (2011)

Sant Pau Tokio 

El municipio costero de San Pol de Mar se levantaría alrededor del siglo X en torno al monasterio de San Pablo. Entre el siglo XIX y el XX lo colonizaría la burguesía catalana, quien lo preferiría como zona de veraneo por su atractivo y proximidad con Barcelona. Más acá en el tiempo, al municipio lo penetrarían inmigrantes japoneses gradualmente cautivados por su cultura y bellezas naturales, muchos de los cuales se hospedarían de forma definitiva. En ese marco, la gastronomía, sobre todo con su sector pastelero, ejercería tal vez la más compacta fuerza motriz. Hacia el ocaso de los años 80, el Sant Pau de Ruscalleda recepcionaría a ese contingente de japoneses. 


El empresario gastronómico Yuji Shimoyama

En 2003, Yuji Shimoyama junto a su traductora solicitaría dialogar con Carme tras disfrutar de una velada, con la intención de enseñarle una idea gastronómica-comercial. Con más de cuarenta establecimientos en Japón, este empresario  pensaba  en  introducir  una copia del Sant Pau en Tokio. Sin dubitar, Ruscalleda y compañía lo descartarían. "No, que se cree usted...", contestaría ella. A los dos meses, el tenaz hombre asiático retornaría con el mismo plan  y  una  caja. Le  comentaría  a  la  leyenda que había recorrido cocinas pero ninguna lo conmovía como esta. Acto seguido, la sorpresa vulneraría a la española al abrir la caja. El japonés exhibiría una maqueta idéntica del Sant Pau. Aprovechándose del viraje radical en el semblante de Ruscalleda, Shimoyama la invitaría por una semana a Tokio para empaparla de sus locales y la ciudad. El tour suscitaría un flechazo automático en la española. Aturdida por su profunda fascinación, Shimoyama le garantizaría que el Sant Pau de Tokio se acoplaría como ella diga y prefiera. Sin margen para un atisbo siquiera de reticencia, Ruscalleda largaría un sí, acepto pletórico. Eso sí, añadiría una cláusula: vacaciones a la española  para  el  personal.

El 1 de abril de 2004 nacía este restaurante

Plantado en el centro de Tokio, más específicamente  en  el  seno  de  una  plaza pública y ajardinada del centro comercial de Coredo Nihombashi, el Sant Pau de Tokio vestiría de  manera  calcada  al  de  Barcelona tanto en su fachada como en su interior. A la irrestricta esencia gastronómica de Ruscalleda se le complementaría la asiática, de genética similar, pronunciándose así la nueva fórmula binomial. El gran premio como diría la española. 

"Al descubrir esta cocina la nuestra ya no sería la que era. Ahora existía un trabajo común", confesaría la europea.

El Sant Pau y el Ogasawara son los únicos restaurantes de gastronomía española premiados en Tokio por la Guía Michelin... 

En noviembre de 2007, la Guía Michelin le adjudicaría a Ruscalleda dos estrellas por su Sant Pau de Tokio. Ascenderían a cinco las que en el acumulado ostentaría la mujer, mientras que para los restaurantes de la metrópoli nipona simbolizaría la estrella 191, casi el doble que en los de París. Al respecto, la catalana reconocería:  "Que  se  nos  de  dos  estrellas  me ha sorprendido. Mi equipo y yo trabajamos con sana ambición profesional. Los japoneses son un público que sabe mucho. Cuando se mete algo en la boca entiende si está equilibrado y bien cocinado". Su mano derecha, el chef francés Jerome Quilbeuf, compartiría su alegría, orgullo y concordancia para con las estrellas cedidas a Tokio, la  capital mundial de la Guía Michelin. En  noviembre  de  2011,  con la complicidad del Tsunami que hacia marzo golpearía a la región de Tōhokula Biblia de la gastronomía le quitaría una de las dos estrellas al Sant Pau de Tokio. La recuperarían, pero con el confinamiento del 2020 por el COVID-19, esa tercera estrella los volvería a abandonar. "Ha sido muy duro. La pandemia ha afectado mucho a Tokio, que ahora está blindado a los extranjeros".  Ligero  revés  para  la  leyenda. 

Conmemorando en 2014 los 10 años del Sant Pau de Tokio

Kitano Hotel
El 24 de marzo de 2019, el Sant Pau bajaría las persianas para mudarse al Kitano Hotel en Chiyoda-ku, Tokio. Más allá de ello, se continúa respetando la cocina estacional que tanto defendería Carme, en este caso con puros productos japoneses como ese manantial para la  preparación  de  los  platos. 
La bodega del Sant Pau de Tokio cuenta con más de 350 referencias ligadas en gran parte a una selección de bodegas de España

Moments

El restaurante Moments, el tercero de la saga, se pondría en marcha hacia el 2009 en la planta entresuelo del Hotel Mandarin Oriental de Paseo de Gràcia, Barcelona. Los tonos ámbar y dorados del comedor, decorados con los diseños de Patricia Urquiola, proporcionarían una atmósfera relajante para el deleite de esta experiencia  gastronómica.  Con  un  aforo  para 50 comensales, menú a la carta y menú degustación, Moments recogería desde su concepción uno de los preceptos más enquistados en las entrañas del Sant Pau catalán: cocina neotradicional con una presentación  de  avanzada  inducida  por esos incondicionales productos estacionales del Maresme.  


Madre e hijo, unidos por una pasión

El capitán de los fogones, el ingenioso y vitalista chef Raül Balam, hijo de Carme, su copiloto. Curtido en la tienda familiar en su adolescencia y perfeccionado tanto en el Sant Pau europeo con una sucesión de "platos puristas, de mucho producto, para desestabilizar", como en el Sant Pau de Tokio, Raül Balam impondría en Moments creaciones sublimes y singulares a partir de la combinación de esos puros contrastes de sabores y texturas consolidados tanto en la cocina japonesa como en la catalana. 

Raül y Carme

Moments festejando su estrella Michelin

En 2010, Moments adquiriría la estrella de la Guía Michelin. Para Balam la primera, para su celebérrima  madre  la  sexta. De  este  episodio, el joven advertiría: "Es el premio a un equipo numeroso que se dedica con ilusión y motivación al proyecto. Las verdaderas estrellas son los comensales  que  han  frecuentado  todo el año por el restaurante". En 2012, secundado en su impoluto servicio de sala a manos de director del restaurante, el señor Jordi Ciuraneta, y en la carta de vinos internacional con más de 800 referencias a cargo de la sumiller en jefe Judith Cercós, Moments se acreditaría la segunda de las distinciones Michelin. Para la chef y cabeza de esta empresa, Carme Ruscalleda, era la séptima. Todo un récord en el ala  femenina. 

Carta con arreglos gráficos y joviales (2012)

Desde 2013, este condecorado chef se mantiene firme en su batalla contra las adicciones

El pasado 12 de marzo se concretaría la tan esperada reapertura de Mandarin Oriental, y con ello del restaurante Moments. Con servicios renovados, Carme convidaría un exclusivo menú apodado Felicidad, el cual se desprendería de su libro bautizado con tal título. Un canto a la tierra de Sant Pol de Mar y a una cocina que, aupada por su suculento legado, se recicla a cada instante tanto en Barcelona como en Tokio... Entre los platos más adorables de la leyenda, se le imputan: La sopa fría de fresas y tomate; la tostada de mar con gamba; el arroz de espardenyes, entre varios otros.

Tostada de mar con gamba
Arroz caldoso con espardeñas

En 2017, Balam-Ruscalleda impulsarían un menú  degustación  de  doce  platos  basados en el Séptimo Arte, más precisamente en cintas cinematográficas  emblemáticas...

Titanic:  berberechos, mejillones y percebes. Una parodia al famoso trasatlántico.
El silencio de los inocentes:  cordero lechal, borsch, seso y katsuobushi. Plato incitado por el personaje de Hannibal Lecter. 
El padrino: potro con naranjas y berenjenas. Una reminiscencia a la película de Francis Ford Coppola.

Blanc

En 2017, Ruscalleda tomaría las riendas del restaurante Blanc, hallado como el Moments dentro del mismísimo Hotel Mandarin Oriental, Barcelona. Un espacio cincelado con elegancia, romanticismo, pequeños grandes detalles y sosiego, gobernado por el blanco (de allí su nombre) y la efusiva luz natural entrante por medio  del  techo  acristalado  y  su  gigantesca malla metalizada suspendida. Su mercadería, invariablemente  fresca  y  de  temporada. 


A la hora del desayuno, se encontrará un florido abanico de panadería, pastelería, frutas y zumos, cremería, quesos, embutidos, cocina fría y cocina caliente, tanto mediterránea como oriental. Al mediodía y por la noche, platos premium, platos de cultura culinaria de la ciudad, platos de cocina de mercado, y manjares asiáticos. Los domingos, un brunch con  elaboraciones  muy  especiales.

Conjugación de las tradiciones catalanas, las interpretaciones innovadoras, y los toques culinarios asiáticos...

Gambas y alcachofas en tres texturas
Ensalada mediterránea: burraca, tomate, albahaca y piñones.
Hot dog de Barcelona: butifarra, romesco, vegetales...

Algunos de sus tantísimos repertorios: gambas de lonja a la plancha; ensalada mediterránea; extravagante ensalada de langostinos; hot dog de  Barcelona;  ensalada  de  bogavante;  tartar de atún mediterráneo con aguacate; arroz del Señorito; los míticos canelones Barcelonina de tres carnes; croquetas; ostras; caviar; pescado de lonja; pluma ibérica; cordero lechal; entre otras  delicias... 

Los legendarios canelones de tres carnes: pollo, cerdo y ternera.

Los precios, asequibles: el menú de mediodía oscilaría en los 36 euros, el de temporada (va cambiando) en los 59 euros. Una parada obligatoria para los que se instalan en el hotel y aman la buena comida. 


Serie de libros turísticos divulgados anualmente sobre hoteles, restaurantes y otros espacios de comida, por la editora de la empresa francesa Michelin, Éditions du Voyage, y sus filiales en otros territorios de Europa, Asia y América...

Guía Michelin

La Guía Roja, como se la señala en el gremio, personifica el más elevado y ancestral de los laureles  para  este  campo.  Asigna  de  una  a tres estrellas de la buena mesa a los establecimientos que resaltan con platos de calidad, creatividad y esmero. En términos de confort y nivel general del restaurante, la Guía Michelin atribuye de uno a cinco "tenedores y cucharas". Para el rubro hotelería, de una a cinco "casas". En consecuencia, pueden haber restaurantes con cinco tenedores y cucharas y una o ninguna estrella, o mesas  opacas con una cocina sobresaliente. Michelin también publicita  las  Guías Verdes,  guías  generales  y con estrellas incluidas, de ciudades, regiones y países recomendados...

  • Un tenedor y una cuchara: restaurante cómodo.
  • Cinco tenedores y cucharas: restaurante lujoso.

Los tenedores y cucharas de color rojo aplican para aquellos restaurantes agradables.


André Michelin

La Guía Michelin se originaría en el 1904 por los industriales franceses André y Édouard Michelin, fundadores en 1889 de la firma de fabricación de neumáticos Michelin. En aquel entonces, la guía se reducía a una humilde publicación que se  regalaba  con  la  compra  de  neumáticos. En 1904, los hermanos sacarían una guía en Bélgica parecida a la Guía Michelin. En 1909, una versión en inglés de la guía. Para los años 20, la guía se comenzaría a vender y en ella asomarían los restaurantes, inspeccionados por categorías y en rondas anónimas. En 1926 emergería la Guía regional Michelin y se implementaría la estrella, inicialmente una, para  acusar  a  los  más loables restaurantes. 

Hacia 1931, a los restaurantes se los pasaría a clasificar en cero, una, dos y tres estrellas Michelin. Otro cambio de ese año sería el azul de la portada por el rojo. En 1936, se fijarían los criterios de las estrellas...
  • Tres estrellas avisan de una cocina excepcional.  Justifica  un  viaje  especial.
  • Dos estrellas, una excelente cocina. Vale la pena el desvío.
  • Una estrella, un restaurante muy bueno en  su  categoría.
     
Portada de la Guía Michelin de Francia (1929)
En 1900, en Francia había algo menos de 3 mil coches en sus carreteras. Para incrementar la demanda de automóviles y por ende de neumáticos, los fabricantes de neumáticos y los hermanos Michelin lanzarían una guía para los automovilistas franceses, la Guía Michelin. En dicha publicación se reflejaría una lista de mecánicos, médicos, planos de algunas urbes, estaciones de servicios, y otras curiosidades. 

La concesión, mantenimiento o retirada de los distintos galardones de esta guía, entre los cuales yace la inserción del establecimiento en cada publicación, supone toda una controversia tanto entre los críticos gastronómicos y hoteleros como con el público en general, por cuanto la votación peca de un criterio subjetivo aun con la revisión de una tropa de expertos. 


Otros símbolos o calificaciones:
  • Las monedas: indican aquellos restaurantes que tienen un menú por un precio determinado según el estándar monetario local. 
  • Vista interesante o Vista magnífica: designación para esos restaurantes con tales características.
En 2005 Michelin publicaría su primera guía estadounidense, la cual abarcaría 500 restaurantes en cinco distritos de la ciudad de Nueva York, y 50 hoteles en Manhattan. En 2007 la Guía Michelin irrumpiría en Tokio.

Agrupar una o más estrellas significa que ese restaurante es uno de los mejores de su país y el mundo. Las estrellas no son vitalicias; la guía tiene la facultad de revocarlas si percibe una merma de algún tipo en el local evaluado. Las decisiones relativas a su facilitación se realizan por consenso y se rinden en cónclaves especiales,  dos  veces  al  año. 


Los  jueces  son  los  responsables  de  acordar esos requisitos a los que se deben ajustar los establecimientos. Factores principales a tener en cuenta por aquellos que persiguen una estrella:

  • Los productos.
  • La técnica y creatividad.
  • El dominio del punto de cocción y de los sabores.
  • La relación calidad-precio.

Cada año un inspector se traslada de encubierto al restaurante al que irá a comer y examinar. Cada uno visita más de 8000 establecimientos y redacta aproximadamente 110 informes, recurriendo como base a un manual de la compañía. Para afianzar ese anonimato, se insta a estos inspectores a que no discutan o ventilen su trabajo con nadie, incluso la familia. Muchas veces, un directivo de Michelin no conoce personalmente a un inspector.

Entre 2014 y 2016, Michelin introduciría las primeras estrellas para pubs y lugares de comida callejera en ciertos países de Europa y Asia.
En 2016 se agregaría un nuevo símbolo: el "plato", para reconocer a los restaurantes que simplemente sirven buena comida.

Chefs con más estrellas de la Guía Michelin, amén de Carme Ruscalleda:

  • Eugénie Brazier: primera mujer en capturar la tercera estrella Michelin.

  • Marie Bourgeois: presumiría las tres estrellas entre 1933 y 1937. A su muerte, la nieta intentaría sin éxito recobrarlas. 

  • Marguerite Bise: la tercera mujer en apoderarse de las tres estrellas, casi 20 años después de sus predecesoras. Junto a Brazier y Bourgeois, pionera absoluta en la gastronomía francesa. 
Con su marido Auberge du Père Bise. El nombre del restaurante, un homónimo de su amado.

  • Sophie Bise: la nieta de Marguerite, heredera de los fogones familiares, recuperaría la tercera estrella que su padre,  Francois  Bise,  perdería.

  • Annie Féolde: otra francesa con tres estrellas, en este caso por su restaurante en Florencia, Italia. Para esta nación sureña,  Féolde  sería  la  primera  mujer  en asegurarse el trinomio de estrellas Michelin.

  • Nadia Santini: primera chef de ascendencia no francesa en acceder a las tres estrellas (1996). 

  • Luisa Marelli Valazza: segunda italiana con tres estrellas de la Guía Michelin. La tercera en 1998, a dos años del logro de Santini.

  • Elena Arzak (ya subrayada).

  • Helena Puolakka: en 2001, esta finlandesa se haría con la tercera estrella por el restaurante londinense Le Tante Claire, del chef y propietario Pierre Koffman, con quien se dividiría los honores.

  • Clare Smyth: a esta chef británica se la promovería en 2007 a jefe de cocina del restaurante Gordon Ramsay, enaltecido con las tres estrellas de la Guía Michelin desde el 2001. Smyth preservaría las tres estrellas de Gordon Ramsay hasta el 2016, año  en  que  se  divorciaría  para instaurar su propio espacio (Core). En 2018, se le destinarían dos estrellas y la lista The World's 50 Best Restaurants la elegiría Mejor  Cocinera  del  Mundo. 

  • Anne-Sophie Pic: la hija del chef Jacques Pic, desde 1973 con las tres estrellas Michelin por su restaurante Maison Pic, rescataría hacia 2007 los tres macarons naufragados  en  los  años  90.

  • Dominique Crenn: primera mujer en Estados Unidos que besaría las tres estrellas de la guía y la última en el apartado femenino, por su restaurante Atelier Crenn de San Francisco. En 2021, The World's 50 Best Restaurants sancionaría a esta francesa Mejor  Cocinera   del   Mundo.

Libros 

Además de sus quehaceres en los fogones, Ruscalleda se ocuparía de volcar y transmitir (en idioma catalán mayormente) toda esa sabiduría y madurez en libros sobre cocina mediterránea. La catalana colocaría el acento en comidas modernas, sanas, fáciles, rápidas y sabrosas, y en  recetas  para  cocinas  no  profesionales. 


  • Diez años de cocina en el Sant Pau (1998).

  • Carme Ruscalleda: Del plato a la vida (2000). Recetas en dos versiones: una avezada y para restaurantes; otra más bien  sencilla  y  para  copiar  en  casa.

  • Sant Pau, Sant Pol de Mar (2000).

  • Cocinar para ser feliz (2001).

  • Un  año  con  Carme  Ruscalleda  (2004). Un recetario para cada mes y con los productos  de  la  temporada.

  • Cocinar en casa (2005).

  • El fresón: Cómo prepararlo 10 veces (2006).

  • La cocina más fácil y moderna (2006).

  • La cocina mediterránea de Carme Ruscalleda  (2007).

  • Los 20 años del Sant Pau (2009).

  • Tokio-Spain (2009).

  • 100 placeres para compartir (2010).

  • Recetas antiaging (2010).

  • La magia de la cocina (2017). Planificado para concientizar a los estudiantes sobre cocina  y  nutrición.

  • Felicidad (2018). Por los 30 años del Sant Pau.

Datos de color 

  • En 2001, la cobla La Flama, un conjunto de música tradicional de Cataluña, editaría el álbum Ballem-La con seis sardanas (danza de la cultura catalana). El tema de apertura, del profesor de trompeta de Toni Balam, el compositor Pere Vilà, se llamaría Carme Ruscalleda.

  • Su jefa de cocina en el Sant Pau era mexicana. 

  • Con Toni Balam se jurarían en 1988 una década de trabajo en el Sant Pau. Si no eludían los apremios, regresarían al supermercado,  su "salvavidas".

  • Amante de los programas pedagógicos; sus libros un cabal ejemplo.

  • Carme Ruscalleda: "En Japón descubrimos otra forma de cocinar. Otro sabor y otra forma de cortar, mejor que la nuestra. Todo eso entraría en nuestra vida. El resultado, una cocina pura como la española”.

  • Tanto en el Sant Pau de Tokio como en el Moments y el Blanc, los tres inmersos en hoteles, se opera las 24 horas.

  • Una sopa de pan, gambas, aceite y ajo, con textura aterciopelada, figura como uno de los platos que más la complace y que sintetiza a la vez la historia de Sant Pol  de  Mar.

  • Una  vez,  Toni  sustituiría  a  Carme  en  la tienda para que ella partiera hacia Barcelona a estudiar arte, donde sacaría muy buenas notas.

  • Más allá de declinar cuando joven su instrucción en las carreras de dibujo y pintura, Ruscalleda se anudaría a estas artes pero con un enfoque más bien naif...


  • Concurriría a una escuela religiosa.

  • Desde 2015, Ruscalleda gesta menús temáticos con sabores icónicos. El primero, Paleta de colores en los paneles de una exposición. Gracias a su boom, a esta promoción culinaria guionizada le sucederían Músicas bailables (2016), Estilos pictóricos (2017), y Universo (2017). "El cliente ingresa en un mundo más imaginativo, tal vez más abstracto o surrealista",  puntualizaría  la  chef.
Paletas de colores

Músicas bailables

Estilos pictóricos
Alusión al pintor vanguardista Piet Mondrian

Universo

  • Carme Ruscalleda admitiría su fanatismo por el actor Robert de Niro, quien en alguna oportunidad comería en el Sant Pau de Barcelona.

  • La actriz Barbara Streisand, otras de las glorias de Hollywood que desfilaría por el Sant Pau. Ruscalleda le haría firmar su álbum  predilecto,  Hello,  Dolly!, cantado por  la  estadounidense.

  • Los Balam-Ruscalleda reivindican cada año su afición por el Carnaval de Sant Pol de Mar.

  • Carme colecciona adornos y pendientes que reproducen la fisonomía de alimentos.  

  • Se uniría con el cocinero español Ángel León para la producción de unas atípicas angulas verdes (plancton).

  • Rechazaría el premio The World's 50 Best Restaurants, al argumentar que "no quiero migajas". 


  • En 2009, Carme se involucraría con Bodegas Juan Alcorta para la confección de sus propios vinos: Gastrovinos (tres tipos) y Alcorta & Carme Ruscalleda Reserva 2007 (edición limitada). Todos elaborados a partir del vino Rioja Alcorta Reserva  2004.

Con la enóloga Elena Adell

  • Carme Ruscalleda brinda conferencias, entrevistas televisivas y radiales, y comanda el canal Cooking TV del sitio web YouTube. También le harían documentales: De la mente al plato, La última cena, Ruscalleda-Balam...
Cooking TV

  • Posee una página web: www.ruscalleda.cat/

  • Profesora junto a su hijo del curso de Ciencia y Cocina de la Universidad de Harvard,  Estados  Unidos.
Raül Balam

  • En 2019, en los paneles de una exposición amenizada con un mostrador lleno de viendas, bebidas sin alcohol, Sakria, una aperitivo que armoniza los aromas orientales  del  sake  japonés  con  el  cava y  las  delicadas  fresas  del  Maresme,  y gin tonics con clitoria, Carme Ruscalleda enseñaría sus exquisiteces, menús temáticos, cartas del restaurante Sant Pau español pintadas por el artista Pere Jaume, fotos de la familia, videos con colegas, su advenimiento televisivo, su abundante volumen bibliográfico, y el documental historiográfico Ruscalleda-Balam...


  • La cocinera sigue viviendo en el mismo edificio donde estaba la tienda: un loft a la moda, muy blanco y minimalista.

  • Feliz abuela de dos niñas de su hija Mercè: Mar y Tina.
De izquierda a derecha: Carme, su hija Mercè, una de las nietas, y la madre y bisabuela Núria  Serra.